定兴锅包鱼的正宗做法！一般人我不告诉他
定兴县，隶属河北省保定市，位于保定市中部，地处冀中平原腹地。境内地势平坦，土层深厚，拒马河、北易水、中易水三条河流自西向东横贯全境，水文及工程地质条件良好。定兴县境尧唐时为冀州、舜虞时为幽州，夏属冀州，殷商为幽州，周并州燕国地，春秋战国燕国地。秦王嬴政二十一年始置范阳县，治所故城（今固城镇）。西汉为范阳县，新莽更名顺阴，东汉范阳侯国，三国魏黄初五年置范阳国。定兴锅包鱼也叫锅煲鱼，历史悠久，是一道地方传统名吃，表面呈红色，味道咸香，有特殊的烟熏香味，咀嚼时柔韧有劲，清香可口，是佐酒的美食。锅包鱼含有高蛋白、低脂肪、多种维生素和氨基酸，久吃不腻，健脑、壮筋。让一个地道的定兴人给你推荐定兴小吃，锅包鱼一定排在第一位。究其原因，为了生计，定兴人勤劳勇敢，经常出远门做生意，拿着新鲜食材容易环，所以就找到这种方法，即好吃又能够长时间携带。
正宗定兴锅包鱼做法第一步是晒，新鲜的开膛去除黑膜，然后放到太阳底下晒，沥干水份，一般情况下，根据鱼的大小要晒3-10天不等。做锅包鱼的鱼有黄瓜鱼、泥鳅、小油鱼、白条和武昌等等，剌不能太多，最好就中间一根，或者都是一些小剌儿，不影响直接食用。因为定兴属于北方，吃饭比较豪气，属于大口吃肉的哪种，所以剌儿多了，很容易掐住嗓子。
正宗定兴锅包鱼做法第二步是腌，当鱼晒好后，用清水冲洗两到三遍，冲洗干净后，再放到太阳下晒1个小时左右，保持鱼上没有水份就可以了。然后准备好盐、花椒面等秘方调料（一般好多家都有自己的秘方，其实没有什么大的区别，能不相信就不要相信了）。最后在鱼身上均匀地涂抹盐，花椒面等秘方调料，然后在背阴的地方腌上10小时以上，让味充分进入鱼内部。
正宗定兴锅包鱼做法第三步是煎，这个步骤非常花时间，现在有很多工厂使用机器喷淋的方式进行，但是总感觉味道上要差了一些。我这儿主要说土办法。鱼腌好后，先上锅蒸3分钟，然后开始煎鱼。先将炒锅烧热，用生姜擦一下锅，以免粘锅，放油，油微冒烟时，放鱼，煎到金黄时翻面（这一个过程一定要小心，否则很容易导致鱼破损）。
正宗定兴锅包鱼做法第四步是上色，鱼上色这一步非常关键，第一眼看到，是否能够吸引购买和食用，关键看这一步了。所以一般说的秘方也好，特殊调料也好，指的就是这一步。鱼煎好后，并在鱼身上抹秘方调料（就用香油或甜面酱，根据自己口味来就行），在上色时，尽量不要鱼全身都上色，就在一些关键部位，比如肚子两侧就可以了，这样出来的鱼更加吸引人，并且有食欲。鱼上色后，烹入米醋（这很关键，去鱼腥），出
正宗定兴锅包鱼做法第五步是熏，熏鱼一就以锯末为主，在选择锯末时，不是选择一些有味道的。熏制所选的锯末以无味的果木为主，然后在锯末添加适量的白糖和小米，将经过蒸制的鱼取出后，摆在铁蓖子上，用锯末和白糖、小米烧焦混合后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈黄红色为止。对味道要求比较高的，可以在食用前，再往鱼上刷些香油，使味道更加鲜美。
正宗定兴锅包鱼做法第六步是吃鱼，经过熏制的鱼，表面呈红色，有特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲，清香可口，鱼刺能全部剔出。由于含水少，宜存放。即使在炎热的夏季，存上五六天也不会变质。吃这种熏鱼还要学会吃。外行吃鱼都从鱼肚子下手，有经验的，先把鱼头掐掉，从鱼的脊背处剥开，主要的鱼肉就都取下了，只剩下鱼肚和鱼刺。也可以用烙好的薄棒子面饼夹着吃，特别香，风味很独特。
来源：新浪网舌尖计美食
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